La lyophilisation : avantages et inconvénients

La lyophilisation et la déshydratation ont pour but d'enlever l'eau des aliments afin de pouvoir les conserver plus longtemps, tout en préservant au maximum leurs propriétés nutritionnelles. En effet, la présence d'eau favorise l'apparition et le développement de micro-organismes nocifs.

Sécher des aliments par le soleil ou le vent est une technique ancienne de conservation de la nourriture, en dehors des périodes de récolte. Vous pouvez d'ailleurs expérimenter la déshydratation à la maison en mettant des tranches de fruits séchés dans votre four (pommes, champignons, etc.), à condition d'être patients : il faudra laisser les aliments sécher à température basse, pendant de longues heures pour ne pas les cuire. Des déshydrateurs professionnels sont disponibles à la vente, mais leur coût peut être élevé.
Lyophiliser ou déshydrater des aliments permet de les rendre plus légers et plus compacts, donc plus facilement transportables !

>> La déshydratation consiste en l'évaporation partielle de l'eau contenue dans un aliment, ce qui en concentre les nutriments et altère légèrement les propriétés nutritionnelles. Les aliments peuvent ensuite être conservés pendant environ 2 ans, puis facilement être réhydratés à l'eau chaude.

>> La lyophilisation est une forme de déshydratation à froid : elle débute d'abord par une phase de congélation puis de déshydratation totale appelée la sublimation. La lyophilisation a l'avantage de mieux préserver les qualités nutritives et le goût, de garantir une conservation plus longue et de pouvoir se réhydrater à l'eau chaude OU froide, ce qui est pratique en cas de problème de cuisson de l'eau. Il y a d'ailleurs un produit lyophilisé que vous avez déjà sûrement chez vous : le café soluble instantané !

C'est en 1906 qu'a été développée la lyophilisation, par deux Français : Français Arsène d'Arsonval et Frédéric Bordas. Cette technique a, par la suite, été utilisée par la NASA afin de pouvoir conserver et nourrir facilement les astronautes.

Les principales étapes de lyophilisation :
1 - La congélation : les aliments sont congelés à une température d'environ -40°
2 - La sublimation : c'est une étape du processus qui permet de retirer l'eau des aliments avant qu'elle ne redevienne liquide, dans un environnement vide d'air. Elle passe directement de l'état de solide (la glace) à un état gazeux.
3 - Conditionnement : les aliments lyophilisés sont conservés dans des sachets qui les protègent de l'air (notamment de l'oxygène qui oxyde les aliments) et de l'humidité pour garantir une conservation longue durée.
Vous voulez savoir comment sont fabriqués les plats lyophilisés Forclaz ? Nous vous ouvrons les portes de l'un de nos partenaires industriels, situé en France dans les Landes :

Nous pensons que la lyophilisation est la solution qui répond le mieux aux besoins des aventuriers en autonomie, car elle permet de proposer des plats nutritifs, légers et faciles à réhydrater.

Parmi les nombreux avantages des repas lyophilisés, vous trouverez :
- Propriétés nutritionnelles : à la différence d'autres procédés de fabrication, la lyophilisation conserve environ 95% des propriétés nutritionnelles puisqu'elle ne recourt pas à la chaleur. De plus, les repas sont élaborés en fonction des besoins nutritionnels des sportifs : nous estimons qu'un trekkeur a besoin d'environ 3000 à 4000 kcal par jour de trek.
- Facile à transporter : la phase de déshydratation (sublimation) transforme les aliments et permet de gagner en poids et en volume.
- Facile et rapide à utiliser : pour réhydrater vos plats, pas besoin de beaucoup d'ustensiles. Une popote, un réchaud et de l'eau suffisent !
- Variété des plats proposés : l'offre de repas lyophilisés est très large et variée, avec des recettes élaborées avec le plus grand soin. Il y en a pour tous les goûts, et pour toutes les habitudes alimentaires (gluten, végétarien, etc.). Plus réconfortant et nourrissant que les classiques pâtes à l'eau !
- Conservation longue durée : les lyophilisés peuvent être conservés entre 15 et 25 ans, si de bonnes conditions de stockage sont respectées. À titre de comparatif, on estime que les repas déshydratés se conservent 2 ans environ.

Il est toutefois important de noter que tous les lyophilisés ne se valent pas : certains n'intègrent pas de conservateurs ni d'additifs, plus ou moins d'attention est portée sur le dosage de sel, la provenance des aliments varie d'un producteur à un autre, etc.

L'élaboration d'un plat cuisiné, la congélation, le vide d'air pour la sublimation, le conditionnement... toutes ces étapes nécessitent des ressources et des machines qui ont un coût !
Les plats lyophilisés ont donc un coût plus élevé qu'une préparation faite maison : comptez entre 5 et 9€ par plat.

Avant de partir en trek achetez différents sachets de plats lyophilisés, et testez-les chez vous  pour vous choisir vos préférés et pour  de déterminer si vous aimez votre plat avec plus ou moins d'eau.

Préparer un plat lyophilisé est extrêmement simple : vous ouvrez le sachet, versez de l'eau chaude jusqu'à la marque qui figure sur l'emballage, ou un tout petit moins, vous pouvez en rajouter, mais pas en enlever. Puis fermez le sachet et respectez le temps de préparation indiqué sur le produit. Mélangez, c'est prêt !

Petit détail qui a son importance : la chaleur de l'eau. Plus votre eau sera chaude, plus la réhydratation se fera de façon optimale. Si votre eau n'est pas bouillante, attendez quelques minutes de plus avant de déguster votre plat.