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TOUT SAVOIR SUR LES REPAS LYOPHILISES

Les lyoph’ ! Tout un symbole du trek et de la randonnée itinérante. Parfois boudés pour leur goût, les plats lyophilisés sont pourtant conçus pour garantir un maximum de saveur et de valeurs nutritionnelles aux randonneurs.

Pour en avoir le coeur net, nous avons posé 3 questions à Caroline, ingénieur au Process Nutrition chez Decathlon.

number 1

La lyophilisation, c’est quoi exactement ? (à part un mot qui pourrait rapporter beaucoup de points au Scrabble ?)

"La lyophilisation est une technique de conservation des aliments par déshydratation. Une déshydratation par le froid, plus exactement, qui consiste à enlever l’eau d’un produit, par transformation progressive de l’eau de la phase solide (glace) à la phase gazeuse (vapeur), sans passer par la phase liquide : c’est la sublimation. Ce procédé est réalisable lorsque la pression atmosphérique est faible. La sublimation se réalise à une température et à une pression inférieures au point triple de l’eau.

Ainsi, les aliments à lyophiliser sont d’abord congelés très rapidement, entre -18°C et -30°C. Puis, une fois le vide fait dans le lyophilisateur, ils sont débarrassés de la grande majorité de leur glace, par sublimation. Une seconde étape de déshydratation permet de produire des aliments qui ont perdu plus de 95% de leur eau."

number 2

Et quels sont les avantages de la lyophilisation ?

"C’est un procédé qui permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles des ingrédients choisis pour les recettes. Les protéines, glucides, vitamines, etc. ne sont pas altérés (contrairement aux autres procédés de déshydratation). Cela permet aussi, et c’est très important, de garder intact le goût des aliments et de limiter l’utilisation de conservateurs. Lorsque on part randonner en pleine nature, on souhaite garder le vrai goût des choses.
Enfin, la lyophilisation permet d’obtenir un poids et un encombrement très faible. Parfait pour être porté dans un sac à dos !"

number 3

Comment les repas Aptonia-Quechua sont-ils préparés ?

"Avant d’être préparés chez notre fournisseur, les repas sont pensés par le chef de produit. Il établit ce que chaque repas déshydraté devra contenir comme glucides, protéines, lipides… et la valeur énergétique à atteindre, en fonction de l’activité sportive pour laquelle le repas est conçu. Ainsi, pour la randonnée ou le trek, un repas salé doit apporter environ 400 à 500 kilocalories.
Ensuite, les recettes sont élaborées et testées par des sportifs, en usage. Il faut en effet que le goût convienne, et que le repas comble l’appétit du randonneur.
La fabrication chez notre fournisseur français (où travaillent de nombreux passionnés de sport, comme chez Décathlon !) se fait enfin dans une usine toute récente, qui a environ un an et demi. Chaque ingrédient y est lyophilisé séparément : la viande (comme le boeuf ou le poulet, origine France) d’un côté, les féculents d’un autre. Avant d’être lyophilisée, la viande est cuite à basse température (environ 70°C) entre 45 minutes et 1 heure.
Tous les ingrédient sont réunis ensuite, avec les épices et les herbes aromatiques, en fonction des recettes préparées. Enfin, ils sont mis en sachets individuels en kraft."

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